提升楚菜品牌帶動就業創業 “楚大廚”培訓惠及民生

荊楚網（湖北日報網）訊（記者 徐蕾）近年來，湖北省立足高質量發展工作目標，加速推進楚菜創新發展工程，打造烹飪技能人才高地。湖北烹飪大師、沔陽三蒸項目代表性傳承人李和鳴說，“楚大廚培訓，讓楚菜大師和廚師們齊聚一堂，展現了千年楚菜的文化魅力，提升了廚師們的技能水平，促進了楚菜品牌創新發展，帶動了數十萬人就業創業，是一件惠及民生的大好事”。

傳承美食文化 打造楚菜名片

2018年，湖北省人民政府提出推動楚菜創新發展的意見，將湖北菜簡稱統一規范為“楚菜”，要求“提升楚菜品牌，弘揚楚菜文化，建設美食強省”。

近年來，按照省委、省政府工作部署，為叫響楚菜品牌，省商務廳和各地人民政府、省直各相關部門大力實施楚菜品牌創建工程、著力打造楚菜產業鏈條、加快推進楚菜標準化進程、加強楚菜人才隊伍建設，推動楚菜創新發展。省商務廳編撰出版發行《中國楚菜大典》，制訂發布21道《中國楚菜標準》，評選楚菜名店、名街、名宴，每年舉辦楚菜美食博覽會，發展了潛江龍蝦、天門蒸菜等一系列產業化品牌，初步奠定了楚菜從餐飲行業向產業鏈融合發展的基礎。

2022年，全省計劃培育創建首批20個楚菜產業“一縣一品”地標美食品牌或區域公用品牌。“楚大廚”培訓將聚焦品牌創建，向楚廚從業者們推廣楚菜“應知應會”，持續打造楚菜專業品牌文化名片。

“傳承不守舊，創新不忘本。”中國烹飪大師盧永良認為，楚菜的傳承和發展，要以堅持歷史傳承為前提，以遵循客觀規律為基礎，以發揮主觀能動性為保證，古為今用，洋為中用，辯證取舍，推陳出新，將創造性轉化與創新性發展融為一體，積極培育楚菜發展新動能，持續增強楚菜產業內生發展新動力，推進楚菜產業形成小企業“鋪天蓋地”、大企業“頂天立地”的發展新局面。

湖北楚菜研究院不僅是培訓基地，也是餐飲行業發展的研究所。自成立以來，湖北楚菜研究院經過大量走訪調研、數據采集，發布了《中國楚菜大典》《中國蓮藕菜》等研究著作，以專業視角解讀楚菜相關文化，為政府、企業以及關注餐飲的普通群眾提供參考，并為行業未來發展建言獻策。

作為湖北楚菜研究院的楚菜烹飪大師代表，李和鳴表示，楚菜不僅要重傳承，也要重視創新，想要打造好楚菜名片，需要從多個方面入手。在仙桃市的“楚大廚”培訓中，以李和鳴為代表的眾位師傅將培訓的菜品分為了三類：傳統菜，暢銷菜和表演菜。傳統菜即楚菜源遠流長發展中的代表，以李和鳴的沔陽三蒸為代表。暢銷菜即將楚菜做法與當下大眾喜歡的菜品相結合的做法，“可以讓楚菜更接地氣受民眾喜歡”。而表演菜則是用來展示楚菜的各種精彩技藝，“既好看又好吃”。仙桃市的培訓中，表演菜以王華榮師傅做的飛燕全魚、徐元茂師傅做的三蒸新韻，陳軍師傅的食品雕刻為代表。暢銷菜以魏鐵漢師傅做的腐乳汁煮羊肉片、伍峰師傅做的魚圓獅子頭為代表。傳統菜則以李和鳴師傅做的蒸白圓、清燉白蓮，盛萬剛師傅做的蜜汁藕圓為代表。

談起此次培訓的意義，李和鳴表示廚師們受益良多。“像蒸白元以前很少有人做，即便知道要怎么做，也不知道應該注意哪些點，通過培訓大家知道了要怎么做，怎么做的既好看又好吃。雕刻食品的做法之前很多人都不知道要怎么做，現在通過培訓，廚師們提高了技術水平，大部分廚師都是受益的，這對整個行業都是有意義的。”

據了解，開展“楚大廚”培訓是2022年湖北省重點實施項目，省商務廳黨組高度重視，先后兩次召開黨組會、三次召開廳長專題會研究，并廣泛聽取市州商務部門、行業協會、院校專家的意見，在此基礎上，制定了《“楚大廚”培訓計劃方案》，計劃于2022年至2025年培訓“楚大廚”8萬人次以上，其中，“鄉廚”培訓是重中之重，將面向荊楚大地廣大鄉村推廣楚菜標準，結合各地食材豐富楚菜菜品，助推楚菜“一縣一品”創建推廣，為各地鄉村振興事業培育高素質餐飲人才和高水平特色菜肴。

帶動相關產業發展 加速鄉村經濟振興

在“楚大廚”培訓方案實施的過程中，其中一項重大工作便是與鄉村振興這一國家戰略方針相結合。在“楚大廚”培訓中，湖北楚菜研究院通過相關課程培訓，培養出不少烹飪人才。在掌握相應技能后，不僅解決了勞動力就業問題，也大大推動了鄉村餐飲業的多元化、高質量發展。

“我們方灘在堵河邊上，水美魚肥，要圍繞魚做出特色，無魚不成宴，有了魚，檔次就上來了”“魚丸里面可以加一些羊肉，更加鮮美，魚羊鮮嘛”“韭菜炒河蝦，韭菜根部稍微多切二指長，這樣菜里的湯水少一些，菜的味道更好”……這是堰之味技能大師工作室的譚墩群大師在在十堰市張灣區方灘鄉做培訓時給大家講解“細節處的訣竅”。方灘村的韓大媽說，“大師不僅教我們怎么把菜炒得好吃，還教我們怎么把菜炒出創意、炒出特色、炒成藝術品。以前都是憑直覺來炒菜，隨心所欲，炒成什么樣，也不在意，現在才知道，原來炒個菜也有這么多的學問”。

原來，湖北近期舉辦“楚大廚”送教下鄉活動，把“色香味”俱全的培訓辦到村民家門口。通過“鄉廚”推廣楚菜標準，結合各地食材豐富楚菜菜品，助推楚菜“一縣一品”創建推廣，提升我省餐飲人才綜合素質和楚菜技能水平，助推楚菜專業人才服務產業化發展，充實“楚大廚”職業人才隊伍。村民說：“學會了幾道硬菜，再加幾個日常小菜，想辦個菜館就簡單多了。”

據了解，不少學員會選擇留在當地，開設自己的餐飲店與農家樂。他們就地取材，使用當地種植或生產的原材料，運用培訓課程中的烹飪關鍵工藝技術制作菜品。他們將綠色健康的產品從田間引進到餐桌上，為周邊城市居民前往鄉村消費、品嘗美食創造出新的需求，不僅解決了當地農產品輸出問題，也為鄉村經濟的發展注入了活力。